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      天下奇餅:武岡空餅,空之道

      添加時間:2017-10-12 10:37:54 來源:水云生文化 瀏覽: 評論數: 參與量: 收藏本文

        正宗傳統的武岡空餅空得空靈有味,空而不虛,空而不假。要想買到正宗的武岡空餅還真是有點難。正宗的空餅為純手工制作,產量低,三個人生產一天都不到百斤。他們在家里現做現賣,基本上不上市。中秋前后更是供不應求,須排隊訂購。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為剛出爐的武岡銀記空餅正面)

        吃什么餅不是吃?將一個餅做成空心的,只有武岡人有這份“閑情逸致”去搞出這種獨一無二的名堂。

        武岡空餅的味來自麥芽糖,武岡空餅的空,也來自麥芽糖。

        此麥芽糖為武岡土法熬制,是采用當地大米、小麥等糧食經發酵熬制而成。麥芽糖有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性強,稱膠糖;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,俗稱白糖。武岡空餅所用的就是前者,具有甜而不膩,色澤褐黃,香味天然醇正的特點。

        麥芽糖另有神奇之處,受熱后會產生大量氣泡,能起到膨化作用。武岡的先人們早在明代就發現了麥芽糖的這個特點,并加以利用,創造出天下“奇餅”--武岡空餅的雛形。經過幾百年的傳承、創新,空餅成為武岡一絕。武岡空餅,也成為游子們日思夜想的家鄉美食之一。

        武岡空餅空得有哲理,空得有神韻。飽含了制作者的匠心獨運和執著追求。制作空餅的過程,就是調和麥芽糖與面餅包容度的過程;也是調節餅內餅外氣壓平衡的過程。這個過程中,麥芽糖分量多少、水分比例、烘烤溫度控制、全憑操作者的經驗掌握。無疑是一項獨門手藝??梢哉f,每一只空餅都是一件令人蕭然起敬的藝術品。品嘗武岡空餅也是品味一種神奇的民間藝術。

        制作空餅分和面、揉面、和餡、揉餡、包餡、壓餅、團餅、上芝麻、再團餅、烘焙十道工序。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為剛出爐的武岡銀記空餅正面)

        和面前要備好麥芽糖稀釋液。稀釋液中糖水比例約為1:2左右,以垂直1米不斷絲為宜。選擇優質低筋面粉約5公斤,先將面粉至于案板上,圍成外高內低的“圍堰”,防止麥芽糖稀釋液外流。將稀釋液緩緩加入其中。然后從四周用面粉覆蓋糖漿。讓面粉慢慢吸收糖漿,以手不粘糖漿為度。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:揉面)

        揉面的目的是加速面粉與糖汁的融合,增強面坯的韌性,需反復揉十分鐘左右。揉好的面坯呈淡褐色。用小刀片切成1公斤左右的長條,再搓成圓柱形,以大拇指和食指剛好握住為宜。然后截成直徑4cm左右的小坨備用。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:分面)

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:切餡)

        和餡、揉餡與和面、揉面的過程相同。只是餡所用的麥芽糖濃度較高,甚至不用稀釋。餡的主要成分還是面粉,另外還有瓜子、花生、核桃等堅果粉和炒熟的芝麻粒。和好、揉好的餡坯呈深褐色,基本是麥芽糖的原色。以小刀切成長條,搓成直徑3cm的圓柱備用。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:包餡)

        包餡是一道最關鍵的工序,除了需要一雙巧手,還要有一顆細心。左手將面坯小坨壓成薄片,右手同時截取3cm左右餡條,置于面坯薄片中央,然后兩手配合,邊旋轉邊收口,將餡兒包成圓錐形。最后將錐尖去掉,稍壓一下,一只包好的餅坯就宣告完工。這道工序最能檢驗一個人做空餅時間的長短,工多藝熟,以烤出來的餅四壁厚薄均勻者為佳。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:壓餅)

        將16只包好的餅坯排成正方形,以滾筒均勻碾壓扁平。再在碾壓好的餅坯上撒一層米粉,疊成一個圓柱體,然后以雙掌心夾住16只餅坯,放倒在案板上,邊滾動邊擠壓,使其大小差不多一致即可。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:團餅)

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:團餅一次后的餅坯)

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:上芝麻)

        武岡空餅為什么只有底部和內部有芝麻粒?空餅烘焙不加油,為了防止餅坯在烘焙時粘烤盤,用洗過多次的芝麻是個好辦法,還可以增強成品的品相和外在的香味。團好的餅坯在烘焙之前,先在簸箕里撒一層薄薄的生芝麻,然后將團好一次的餅坯依次移入簸箕。來回有節奏的搖晃簸箕2-3分鐘,讓生芝麻嵌入餅坯底部,也讓餅坯們在簸箕內自由舞蹈一番,互相碰撞,互相磨去各自的菱角,變得更圓滑了。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為武岡銀記空餅:團餅二次)

        上好芝麻的餅坯就能上烤爐了。傳統的做法以焦煤爐烘焙的品質最佳。這爐以磚砌成,分上下兩層,爐底生火,下層溫度高,上層溫度稍低。為使空餅上下受熱均勻,爐頂還加裝了電熱裝置。需要有經驗的師傅隨時掌握火候,隨時檢查、旋轉、調整上下盤的位置,一盤烤下來,得十幾分鐘,沒有破裂,也無燒焦恰到好處就算大功告成。何為恰到好處的檢驗標準,銀師傅透露了一個秘密:在烤盤中間放一小撮面粉,考到面粉泛黃為度。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為正在出爐的武岡銀記空餅)

        剛出爐的空餅芳香四溢,余熱未散,雖無熱氣騰騰之態,卻有橫空出世之感。輕輕掰開,糖絲藕連,麥香撲鼻。里面更是別有洞天,細細看來,糖漿分布均勻,仿佛噴涂上去一般。原來面坯與餡料體積比約為3:2,現在,嘴巴和舌頭也不能分辨這膠著了的美味,到底誰是誰的餡。

      天下奇餅:武岡空餅,空之道

        (圖為剛出爐的武岡銀記空餅橫截面)

        能現場享受如此之奇餅的美味,是武岡人的福氣,沒有品嘗過的外地朋友,請不要錯過來武岡的機會喲!到底神奇不神奇,只有吃過了才能心領神會。

      本文編輯:鐵打的寶慶

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